Che cosa significa etica in cucina? In questo senso essa pone una cornice di riferimento, dei canoni e dei confini entro cui la libertà umana di somministrare cibi e bevande si può estendere ed esprimere. Quindi la ricerca per uno chef di cosa significa darsi dei limiti, rispetto il senso di esistere umano e di ciò che lo circonda, la natura.
La scelta dei Cibi: Il cuoco etico oltre a utilizzare il suo gusto ed economia nella scelta degli ingredienti,pensa,osserva,riflette su cosa contengono veramente,da dove vengono,cosa sfruttano,cosa distruggono. Sopra tutto che costo sociale ha un determinato cibo.
- Lo chef cerca di creare un rapporto diretto con i produttori dei suoi principali ingredienti, in modo da ottenere un prezzo vantaggioso, senza per forza ricercare prodotti che arrivano da lontano.
- E’ molto etico che degli ingredienti particolarmente freschi finiscano e che ci si aspetti di ritrovarli sul mercato, insomma no a freezer stracolmi di gamberi di dubbia provenienza, tonni rossi trattati etc. pur di avere sempre nel menu quel piatto.
- Per fare cucina etica non e’ necessario o doveroso usare solo prodotti Bio. Basta un’origine protetta, prodotti genuini anche ricercati, ma da aziende che producono con una passione un rispetto e quantità non illimitate, avere del buon senso senza essere estremisti.
Sembra facile infondo si è circondati di interessanti trasmissioni di buona cucina, di buone riviste, cibi genuini, grandi chef che ci insegnano come utilizzare questi ingredienti. Nella realtà del comune ristorante o hotel stellato, questo non succede e il fattore economico (costi ricavi), la rigida logistica di pagamenti e consegne, ristoratori e aziende senza scrupoli che tagliano sia sulla qualità che sui tempi di preparazione e direi anche sulla manutenzione delle attrezzature, prende il sopravvento su l’unica vera cosa importante Il buon cibo.
- Molti chef o cuochi non pensano a quello che fanno giorno per giorno si adeguano ed eseguono per loro sopravvivenza. Tanti insegnamenti di scuole etc. vanno perduti per sempre percheè le esigenze dell’ “azienda”non consentono margini.
- Viviamo in un mondo dove non è possibile far finta di nulla, anche perché oggi-giorno anche se la qualità’ dei prodotti di massa e’ scarsa ci sono prodotti in alcuni supermercati, di qualità’ e controlli salutari, superiori alla fornitura media di un ristorante.
- Sarebbe ottimale conoscere qualche principio della nutrizione, e di come preservare al meglio le qualità nutrizionali dei prodotti: la scelta di prodotti integrali, semi integrali, l’uso di farine diverse.
Ma, soprattutto fare cucina etica non significa per forza trovare ingredienti troppo esclusivi, si può fare con cose buone e semplici, trovati nel proprio territorio.
Aggiungerei che qualora si esplori la cucina di altri paesi, si dovrebbe, prima di laceranti modifiche, interpretazioni, personalizzazioni…cercare di capire, innanzitutto la ragione sanitaria nonché l’origine culturale, sociale dei cibi di provenienza
Suggerimenti su cosa fare nella preparazione dei cibi:
Partire dalle attrezzature in cucina, utilizzare pentole che non rilasciano sostanze dannose,
Utilizzare grassi di buona qualità, abbattere veramente i cibi che si vogliono conservare, seguire le elementari regole di igiene, e separare gli spazi dove si trattano carni, pesci da frutta e verdure.
Importante è cercare di approvvigionarsi di cose sane e di stagione, non fossilizzarsi con ingredienti difficili da reperire.
Ad esempio, è poco etico: rifornirsi di astici dal Canada vivi, per poi doverli spaccare e surgelare brutalmente, oppure utilizzare gamberi di allevamento pieni di antibiotici, comprare tanto tonno rosso fresco per poi buttarne la metà perché poco presentabile al cliente. Quei dubbiosi pacchi di misto surgelati con pezzi di pesce o frutti di mare provenienti dai quattro mari del mondo, la frittura di paranza con delle piccole cernie di scoglio che potrebbero crescere e sfamare bene decine di persone.
Le mozzarelle “alla bufala” di dubbiosi fornitori, formaggi fatti con latte in polvere…
Delle carni la più anti-etica è quella bovina per lo spazio che occupa sul territorio un allevamento, per la quantità di nutrimento richiesta, cure etc. Quei bei due filetti sempre presenti e presentabili rappresentano solo una piccola parte commestibile di un animale, il che significa un animale allevato e ucciso principalmente per quelle 10 porzioni circa.
Ci sono Associazioni gastronomiche (tipo Slow Food) che possono aiutarvi a seguire uno stile più etico senza rimetterci,Molti chef etici tra cui l’illustre Fabio Campoli, o Fabio Picchi del Cibreo.
Cosa non fare in una cucina etica:
La lista potrebbe essere infinita, ma alcuni fondamentali sono sopratutto legati a evitare per quanto possibile danni al cliente e all’ambiente.
- Non grattate le pentole con forchettoni e oggetti in metallo! Rilasciate metalli pesanti che fanno malissimo al cliente e a voi che prima o poi ne mangerete da quelle padelle. Usate posate in legno o plastica termo resistenti.
- Se possibile usate antiaderenti antigraffio professionali o pentole in ceramica per non alterare il gusto delle pietanze e utilizzare un minor numero di grassi.
- Non friggete verdure, carne, pesce nello stesso olio!
- Chiedete di ottenere un abbattitore per mantenere i cibi allo stato migliore di conservazione.
- Usate sale integrale marino, per qualche centesimo in più al kilo riducete l’impatto sulle ipertensioni.
- Lo zucchero bianco è veleno meglio quello integrale naturale.
- Cercate di insegnare al cliente o al vostro capo che chi aspetta lo fa per un motivo, la qualità e che ogni piatto ha i suoi tempi di preparazione ottimali.
- Trattate gli ingredienti con rispetto! Personalmente ho visto cose incredibili nei rispettabilissimi ristoranti dove ho lavorato per qualche tempo: tristi, ma carissimi formaggi di alpeggio o di fossa buttati dentro cellophane umidi in Frighi stracolmi di frutta e altro.
- Tritacarne usati per tutto …oli residui buttati negli scarichi, filetti buttati nelle friggitrici, lasagne scaldate 20 volte in un microonde, poca attenzione con taglieri, verdure mai lavate etc…
- Importante l’igiene, ma non esageriamo con decine di prodotti inquinati e tossici, specialmente gli sgrassatori da forno!! tutte cose cancerogene per chi ci lavora e per i residui che vanno al cliente.
Il vecchio aceto usato da decenni nelle cucine ora è stato incredibilmente vietato per far spazio a decine di spruzzini tossici…
A livello umano trattate il personale con rispetto, collaborazione, sono le basi per un ambiente di lavoro sano e tranquillo da cui deve uscire cibo “pulito”, che oltre al gusto da energia al cliente. Sono le piccole confessioni di chi vive in prima persona certe problematiche giorno per giorno…